Ricetta della moghrabieh: couscous perlato libanese con pollo e ceci

• 500 g di perle di moghrabieh secche
• 1,2 kg di pollo in pezzi con l'osso (con 300 g di stinco d'agnello facoltativi)
• 400 g di ceci cotti scolati (oppure 200 g di ceci secchi ammollati e lessati)
• 350 g di cipolline borettane o scalogni piccoli interi sbucciati
• 3 cucchiai di ghee arabo (samna) e 2 cucchiai di farina per addensare il fondo
• Spezie per moghrabieh: 1,5 cucchiaini di carvi macinato, 1,5 cucchiaini di cumino, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di pimento, 1 stecca di cannella e sale

Procedimento

1. 1Lessare il pollo in circa 1,8 l di acqua con la stecca di cannella, una cipolla piccola e sale per 40 minuti schiumando all'inizio, quindi scolare la carne e filtrare il brodo.
2. 2Rosolare in 1,5 cucchiai di ghee le cipolline intere finché sono dorate ma intatte, unire metà delle spezie in polvere, i ceci e circa 900 ml di brodo e sobbollire per 15 minuti.
3. 3Cuocere a parte le perle di moghrabieh secche in abbondante acqua bollente salata per 15-18 minuti finché risultano al dente, poi scolarle bene.
4. 4Saltare le perle scolate con il ghee e le spezie restanti, bagnare con 2 o 3 mestoli di brodo caldo e lasciare insaporire coperto a fiamma bassissima per 8 minuti.
5. 5Stemperare la farina in mezzo bicchiere di brodo tiepido e versarla nella pentola con cipolline e ceci per ottenere una salsa vellutata; servire la moghrabieh con sopra il pollo dorato sotto il grill, i ceci e le cipolline, accompagnando con la salsa calda a parte.