موسوعة المطبخ العربي والشامي
المخلل (الطرشي): الخيار واللفت بالشمندر والخضار المخللة على المائدة العربية
المخلل (أو الطرشي في العراق وبلاد الشام ومصر، والكبيس في لبنان) هو تشكيلة من الخضار المقرمشة المحفوظة في محلول الماء المملح والخل مع الثوم والتوابل. لا تكتمل سندويشات الفلافل والشاورما ولا أطباق المجدرة والمقلوبة والمشاوي دون قرمشة المخلل وحموضته المنعشة.
ثقافة المخلل والطرشي: من اللفت الوردي إلى الخيار الصغير
يحتل صحن المخلل مكاناً ثابتاً وسط المائدة اليومية في كل بيت عربي: ويتصدره مخلل اللفت المقطع مع شرائح الشمندر (البنجر) التي تمنحه لونه الوردي الياقوتي الشهير، ومخلل الخيار البلدي الصغير المقرمش بالثوم، ومخلل الخضار المشكلة (الطرشي) الذي يجمع القرنبيط والجزر والملفوف والفلفل والكرفس، إلى جانب كبيس الفلفل الحار.
الطرشي العراقي بالبهارات مقابل الكبيس الشامي
بينما يعتمد الكبيس الشامي والمخلل المصري على محلول ملحي صافي مع الخل الأبيض وفصوص الثوم وورق الغار ليبقى لون الخضار زاهياً، يتميز (الطرشي العراقي والمدبس) غالباً بإضافة الكركم الأصفر أو بهارات الطرشي الخاصة مع التمر الهندي أو دبس التمر والثوم، مما يمنحه لوناً كهرمانياً ومذاقاً يجمع الحموضة بلمسة توابل دافئة.
الرفيق الذي لا غنى عنه للفلافل والشاورما والحبوب
تكمن وظيفة المخلل في المطبخ الشرقي في كسر دسامة الأطعمة المقلية والمطبوخة بالسمن أو الطحينة: فبرعم قرنبيط مخلل أو أصبع لفت وردي أو خيارة مخللة داخل سندويشة الفلافل أو الشاورما أو بجانب صحن الحمص والفول والمجدرة والسمك المقلي ينعش الحواس ويوازن النكهات فوراً.
