Lessico della cucina araba e levantina
Falafel e Taameya: preparati pronti, spezie per falafel e lo stampo in metallo
I falafel croccanti (e la taameya egiziana di fave) sono il re dello street food mediorientale. Oltre alla ricetta classica con ceci secchi ammollati, i preparati pronti per falafel, il mix di spezie dedicato e il tradizionale dosatore in metallo permettono di friggere falafel fragranti in soli quindici minuti.
Falafel siro-libanesi, falafel verdi palestinesi e taameya egiziana
Nel mondo arabo esistono tre grandi tradizioni di falafel: in Siria e Libano l'impasto è a base di ceci (talvolta con una piccola parte di fave decorticate) profumato con semi di coriandolo pestati, cumino e aglio per un interno dorato e croccantissimo. In Palestina si aggiungono abbondante prezzemolo, coriandolo fresco e peperoncino verde che donano un cuore color smeraldo. In Egitto, invece, la celebre taameya si prepara interamente con fave secche spezzate (ful madshoush) tritate con porro, aneto, prezzemolo e coriandolo.
Falafel caldi in 15 minuti con i preparati pronti
Quando si ha voglia di falafel fatti in casa senza attendere le dodici ore di ammollo dei ceci, le miscele pronte per falafel (nelle varianti siro-libanese, palestinese ed egiziana) sono comodissime: basta mescolare il preparato con acqua tiepida e lasciar riposare l'impasto per quindici-venti minuti prima di friggerlo in olio ben caldo.
Lo stampo dosatore in metallo (Aleb) e le spezie per falafel
Per ottenere falafel dalla forma regolare di dischetto bombato – croccanti fuori e soffici dentro – si usa il classico stampo in metallo con leva a molla (chiamato aleb falafel). Il trucco è immergere lo stampo in un bicchiere d'acqua fredda prima di ogni polpetta, riempirlo d'impasto, guarnire a piacere con semi di sesamo e premere la leva direttamente sopra la padella. Per chi invece macina i ceci crudi in casa, il mix di spezie per falafel offre il perfetto equilibrio di coriandolo, cumino, pimento e aglio.
