Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Torshi (Kabees / Mukhallal): Knackiges orientalisches Sauergemüse zu Falafel & Mezze
Torshi (in der Levante und Ägypten auch Mukhallal oder Kabees genannt) bezeichnet buntes, in würziger Salz-Essig-Lake eingelegtes Gemüse. Von pinkfarbenen Steckrüben mit Roter Bete über kleine Knoblauchgurken bis zu Blumenkohl, Karotten und scharfen Peperoni gehört Torshi zu jedem Falafel-Sandwich und Mezze-Tisch.
Pinke Rüben, kleine Gurken und bunte Gemüsemischungen
Auf einer arabischen Tafel fehlt niemals ein Schälchen mit knackig-saurem Eingelegtem: Der optische Star ist eingelegte weiße Speiserübe (Mukhallal Lift), die durch mitgegorene Scheiben der Roten Bete einen leuchtend magentaroten Farbton annimmt. Dazu gesellen sich kleine, bissfeste Einlegegurken mit Knoblauch, bunte Torshi-Mischungen aus Blumenkohl, Karotten, Weißkohl und Sellerie sowie feurige eingelegte Chilischoten.
Levantinisches Kabees und irakisches Gewürz-Torshi
Während levantinisches Kabees in einer klaren Lake aus Steinsalz, Essig und Knoblauch reift und kräftig salzig-sauer ohne Zuckerzusatz schmeckt (ganz anders als süß-saure deutsche Gewürzgurken), wird irakisches Torshi oft mit Kurkuma goldgelb gefärbt oder mit Amba-Gewürzen und Tamarinde verfeinert. Beiden Stilen gemeinsam ist der kernige Biss und die erfrischende Säure.
Der Frischekick im Falafel-Wrap und zu Reisgerichten
In der orientalischen Esskultur bilden saure Pickles den unverzichtbaren Gegenpol zu reichhaltigen Speisen mit Tahini, Olivenöl oder Ghee: Erst die Kombination aus warmen Falafelbällchen, cremiger Sesamsauce und knackigen pinken Rübenstiften macht ein echtes Falafel-Sandwich perfekt. Ebenso serviert man Torshi zu Hummus, Ful Medames, Shawarma, Linsen-Reis (Mujaddara) und Maqluba.
