Lessico della cucina araba e levantina
Spezie per shawarma: le miscele levantine per pollo e carne
La miscela di spezie per shawarma è un mix aromatico del Levante preparato in due varianti specifiche: una per lo shawarma di pollo e una per quello di manzo o agnello. Con cardamomo, chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandolo e cumino, dona alle marinate il tipico profumo dello spiedo verticale.
Due ricette distinte: shawarma di pollo e shawarma di carne
Nella cucina siriana e libanese il pollo e la carne rossa richiedono due profili aromatici differenti. Le spezie per shawarma di pollo puntano su toni chiari e vivaci come cardamomo verde, zenzero, aglio, paprika dolce, coriandolo, pepe bianco e un pizzico di curcuma, perfetti in una marinata di yogurt, succo di limone e olio d'oliva. Le spezie per shawarma di carne (manzo o agnello) esaltano invece note calde e intense di cannella, chiodi di garofano, pimento, noce moscata e pepe nero, abbinate a un goccio di aceto.
Come marinare e rosolare la carne in casa
Per ottenere in casa la rosolatura tipica della rosticceria mediorientale, si taglia la carne a striscioline sottili e si lascia marinare per alcune ore in frigorifero con le spezie per shawarma, olio e limone o yogurt. Si cuoce poi a fiamma viva in una padella di ghisa ben calda oppure sotto il grill del forno, in modo che i bordi diventino croccanti restando morbidi all'interno.
Come servirlo nel pane saj con salsa all'aglio o tahina
Lo shawarma di pollo viene avvolto nel sottile pane saj con crema all'aglio montata (toum) e cetriolini sottaceto, e poi piastrato fino a doratura. Lo shawarma di manzo o agnello si serve invece con salsa tarator alla tahina e limone, prezzemolo tritato, pomodori e cipolle condite con sommacco.
