Lessico della cucina araba e levantina
Hummus alla tahina (Msabbaha): il re del mezze mediorientale e come servirlo
L'hummus con tahina (chiamato hummus bi tahina o msabbaha in arabo) è il piatto simbolo della tavola mediorientale. Ottenuto frullando ceci tenerissimi con crema di sesamo (tahina), succo di limone e aglio, si gusta a colazione col pane arabo caldo, accanto ai falafel o arricchito con carne e pinoli.
Hummus vellutato, Msabbaha e Qudsiyeh di Damasco
In Siria, Libano, Palestina e Giordania l'hummus non è un semplice aperitivo, ma un vero pasto completo da raccogliere con pezzetti di pane arabo fresco. Oltre all'hummus bi tahina montato fino a diventare liscio e spumoso, è amatissima la msabbaha (o masbaha), in cui i ceci interi caldi «nuotano» in una salsa abbondante di tahina e limone. A Damasco è celebre anche la qudsiyeh, che unisce nello stesso piatto hummus e fave calde (ful medames).
Come guarnirlo: olio d'oliva, sommacco, cumino e carne coi pinoli
Per impiattare l'hummus secondo la tradizione si stende la crema sul piatto con il dorso del cucchiaio creando un solco circolare al centro. Nell'incavo si versa un giro generoso di olio extravergine d'oliva e si completa con qualche cece intero, una spolverata di sommacco rosso, peperoncino di Aleppo, cumino e prezzemolo. Nelle occasioni speciali si trasforma in piatto unico aggiungendo al centro carne macinata d'agnello rosolata nel ghee con pinoli tostati.
Il trucco da 2 minuti per rendere cremosissimo l'hummus già pronto
L'hummus con tahina pronto in barattolo o in lattina è una risorsa preziosa in dispensa per cene veloci o gite fuori porta. Per dargli in due minuti la consistenza soffice e il profumo fresco delle botteghe di Beirut o Amman, basta trasferirlo in una ciotola e montarlo con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di tahina pura, una spruzzata di limone fresco e due cucchiai di acqua ghiacciata, completando poi con olio d'oliva.
