Ricetta della maqluba: riso capovolto con melanzane e pollo

• 1 kg di pollo a pezzi con osso
• 500 g di riso basmati o riso egiziano a chicco corto, sciacquato e ammollato per 20 minuti
• 2 melanzane grandi tagliate per il lungo a fette spesse
• 1 patata grande e 1 pomodoro tagliati a rondelle
• 1 cipolla in quarti, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella e 4 bacche di cardamomo per il brodo
• 1 cucchiaio di baharat (sette spezie), 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e sale
• 2 cucchiai di ghee più olio vegetale per friggere le verdure
• Mandorle pelate o pinoli tostati nel ghee per guarnire

Procedimento

1. 1Lessare i pezzi di pollo per 25 minuti in circa 1,5 l di acqua con cipolla, alloro, stecca di cannella, cardamomo e sale, poi scolare la carne e filtrare il brodo.
2. 2Salare leggermente le fette di melanzana e di patata e friggerle nell'olio caldo per circa 10 minuti finché sono dorate, scolarle su carta assorbente e rosolare brevemente il pollo.
3. 3Scolare il riso dall'acqua di ammollo e condirlo con baharat, curcuma, cannella macinata, sale e 1 cucchiaio di ghee; sul fondo di una pentola alta disporre le fettine di pomodoro, poi il pollo, le patate, le melanzane e infine lo strato di riso.
4. 4Versare delicatamente il brodo caldo fino a superare il riso di 1 cm, portare a bollore, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti finché il liquido è tutto assorbito.
5. 5Spegnere il fuoco e lasciar riposare la pentola coperta per 10 minuti, quindi capovolgerla con decisione su un vassoio ampio e cospargere con le mandorle tostate nel ghee.