Lessico della cucina araba e levantina
Lenticchie rosse decorticate (Adas Ahmar): pronte in 15 minuti per vellutate e zuppe
Le lenticchie rosse decorticate e spezzate (chiamate adas ahmar majroush in arabo) si distinguono per il colore corallo acceso e per la cottura rapidissima senza ammollo. In soli quindici minuti si sciolgono in una crema giallo oro naturalmente vellutata, base della classica zuppa di lenticchie mediorientale.
Decorticate e spezzate: tenere in 15 minuti senza ammollo
A differenza delle lenticchie marroni o verdi intere – che conservano la buccia e restano ben sgranate in piatti come la mujaddara o il koshari del Cairo – le lenticchie rosse vengono private della cuticola esterna e divise a metà. Non richiedono quindi alcun ammollo: basta sciacquarle sotto l'acqua fredda in un colino a maglie fitte e farle sobbollire per quindici-venti minuti per ottenere una consistenza densa e cremosa senza panna né farina.
La zuppa di lenticchie dorata del Ramadan (Shorbat Adas)
In tutto il Levante, in Egitto, in Iraq e in Turchia una ciotola fumante di shorbat adas apre tradizionalmente la cena dell'iftar durante il Ramadan e scalda le sere d'inverno. Le lenticchie rosse cuociono con cipolla, carota, patata e un pizzico di curcuma, vengono frullate fino a diventare vellutate e si completano con cumino macinato e cipolla rosolata nel ghee, servendo a parte spicchi di limone fresco e dadini di pane arabo tostato.
Koshari giallo di Alessandria e kibbeh di lenticchie
Oltre alle zuppe, le lenticchie rosse sono versatilissime: nel nord dell'Egitto si cuociono insieme al riso egiziano a chicco corto per preparare il koshari giallo di Alessandria. In Siria e nel sud della Turchia le lenticchie rosse lessate vengono invece impastate ancora calde con bulgur fine, concentrato di peperone, cumino, cipollotti e prezzemolo per dare forma alle kibbeh vegetariane di lenticchie (mercimek köftesi).
