Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il bulgur? Differenza tra fino, grosso, chiaro e scuro
Il bulgur è grano duro cotto al vapore o bollito, essiccato e poi spezzato in diverse granulometrie. Essendo già precotto, il bulgur fino si ammorbidisce a freddo in acqua o succo di limone per il tabbouleh e i kibbeh, mentre quello grosso cuoce in pentola in circa 15 minuti.
Come si produce e cosa cambia tra bulgur fino e grosso
Per preparare il bulgur i chicchi interi di grano duro vengono bolliti in acqua, asciugati al sole, parzialmente decorticati e frantumati, per poi essere setacciati in base alla grandezza. Il bulgur fino ha una grana minuta simile alla semola: non richiede cottura sul fuoco ma si reidrata in 10-15 minuti nell'acqua o nel succo di limone e pomodoro per il tabbouleh, oppure si impasta per formare il guscio dei kibbeh. Il bulgur grosso ha chicchi spezzati grandi quasi quanto il riso e si cuoce per assorbimento.
Bulgur chiaro e bulgur scuro nella cucina araba
Oltre alla macinatura, il bulgur si divide in chiaro (bianco) e scuro (ambrato), ottenuto da una varietà di grano duro rosso dal gusto più rustico e intenso, molto usato per i kibbeh di Aleppo e per la mujaddara con le lenticchie. Nella cucina di tutti i giorni il bulgur grosso si tosta nel ghee con i capelli d'angelo spezzati per accompagnare gli stufati, oppure si cuoce in umido con pomodori, cipolle e ceci.
