Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Barazek: Die hauchdünnen Damaszener Knusperkekse mit Sesam und Pistazien
Barazek sind die berühmtesten knusprigen Sesam-Pistazien-Kekse aus Damaskus und der Levante. Die hauchdünn geformten Mürbeteigtaler mit Ghee werden auf der Unterseite in grüne Pistaziensplitter und auf der Oberseite in eine dichte, leicht mit Sirup karamellisierte Schicht aus geröstetem Sesam gedrückt.
Das Wahrzeichen der Backstuben von Damaskus und Sidon
Wer durch die historischen Märkte von Damaskus (besonders das Traditionsviertel al-Midan) oder die Küstenstadt Sidon (Saida) im Libanon schlendert, begegnet überall dem warmen Röstduft von frischen Barazek. In runden Schmuckdosen geschichtet, gehören diese Kekse zu den beliebtesten kulinarischen Mitbringseln der Levante. Jeder einzelne Taler vereint drei Texturen: einen zarten, mit Ghee und einem Hauch Mahlab gebackenen Keksboden, kräftig grüne Aleppo-Pistazien auf der Unterseite und eine goldbraune, dicht an dicht gepackte Sesamkruste obenauf.
Warum echte Barazek so dünn und glasig-knusprig sind
Im Gegensatz zu dicken Butterkeksen sind handwerklich gebackene Barazek fast münzdünn und brechen mit einem feinen Knacken. Dieses Knuspererlebnis entsteht dadurch, dass in den Ghee-Mürbeteig etwas dicker Zuckersirup (Qatr) eingearbeitet wird und die gerösteten weißen Sesamsamen vor dem Andrücken mit einem Teelöffel Sirup und einem Tropfen Orangenblütenwasser benetzt werden – im heißen Ofen verschmilzt die Sesamdecke so zu einem feinen Krokant.
Zum Nachmittagstee, auf dem Eid-Teller und zu arabischem Eis
Zusammen mit gefüllten Maamoul und weißen Ghraybeh bilden Barazek das klassische Dreigestirn auf der Festtagstafel zum Eid al-Fitr. Im Alltag schmecken sie zu jedem Glas Schwarztee mit Minze oder einer Tasse Kaffee; in Damaskus serviert man sie zudem gerne als knusprige Waffel zu gestampftem arabischem Mastix-Milcheis (Booza).
