Lessico della cucina araba e levantina
Cosa sono ghee e samna? Il burro chiarificato nella cucina araba
Samna (o samneh) è il nome arabo del ghee, il burro chiarificato ottenuto facendo sobbollire il burro finché l'acqua evapora e le proteine del latte si separano. Privo di acqua, resiste alle alte temperature meglio del burro e dona friabilità e profumo a riso, freekeh, kunafa, baklava e maamoul.
Ghee vaccino, samna di pecora e ghee vegetale
Nella dispensa mediorientale si trovano tre tipi principali di samna. Il ghee di latte vaccino ha colore giallo dorato e un gusto delicato di nocciola, adatto alla cucina quotidiana dal riso con i capelli d'angelo alle uova e agli stufati. Il samna di latte di pecora (chiamato samneh arabi o baladi in Siria, Giordania e Palestina) è più chiaro e ha un profumo intenso e caratteristico, fondamentale per il mansaf e per i dolci della tradizione come kunafa, baklava e maamoul. Esiste inoltre il samna vegetale, usato per friggere e cuocere in forno.
Perché nei dolci arabi si usa il samna al posto del burro
Il burro normale contiene una parte d'acqua che, a contatto con farina e semola, sviluppa il glutine e rende gli impasti duri dopo la cottura. Il samna, essendo grasso puro senz'acqua, impermeabilizza i granelli di semola dei maamoul e la farina delle ghraybeh, regalando una consistenza sabbiosa che si scioglie in bocca, e rende croccanti le sfoglie di pasta fillo del baklava. Nei piatti salati è ideale per tostare pinoli e mandorle o per il soffritto di aglio e coriandolo della mulukhiya.
