Lessico della cucina araba e levantina
Dolci e biscotti per l'Eid: maamoul, ghraybeh, barazek e kaak
Negli ultimi giorni di Ramadan si preparano i biscotti tradizionali per Eid al-Fitr, da offrire la mattina della festa con il caffè arabo: maamoul ripieni, ghraybeh friabili, barazek al sesamo e kaak speziati. Fatti con semola, ghee e mahlab, si conservano a lungo nelle scatole.
I maamoul con datteri, pistacchi, noci o lokum
Il maamoul è il biscotto simbolo dell'Eid nel Levante e nei paesi del Golfo. L'impasto di semola fine e burro chiarificato, profumato con acqua di fiori d'arancio, acqua di rose e mahlab, racchiude un ripieno morbido di pasta di datteri al cardamomo, pistacchi tritati, noci oppure lokum. Ogni biscotto viene modellato in uno stampo inciso che ne rivela il ripieno: rotondo e piatto per i datteri, ovale per i pistacchi e a cupola per le noci.
Ghraybeh, barazek e kaak sul vassoio delle feste
Accanto ai maamoul si servono le ghraybeh, frollini chiari fatti solo con ghee, zucchero a velo e farina, cotti a bassa temperatura per restare bianchi e decorati con un pistacchio. I barazek di Damasco sono invece dischetti sottili e croccanti ricoperti di sesamo tostato su un lato e granella di pistacchi sull'altro. Completano il vassoio gli anelli di kaak (o kahk e kleija) profumati con anice, finocchio e cardamomo.
