Lessico della cucina araba e levantina
Maamoul: biscotti orientali ripieni di datteri, pistacchi e noci
Il maamoul è un dolce tradizionale mediorientale di pasta frolla a base di semola o farina e ghee, ripieno di pasta di datteri, pistacchi o noci. Modellato in stampi intagliati di legno o plastica, viene servito durante le feste di Eid e con il caffè arabo.
L'impasto di semola, ghee e spezie aromatiche
Il maamoul levantino autentico nasce strofinando tra le mani semola fine e rimacinata con ghee tiepido. Questo composto riposa per una notte intera affinché i granelli assorbano il burro chiarificato, regalando in cottura una consistenza friabile che si scioglie in bocca. L'impasto è profumato con mahlab macinato, mastice di Chio, acqua di fiori d'arancio e acqua di rose, e viene unito poco prima della formatura con poca acqua o latte senza lavorarlo troppo.
Tre ripieni classici e le forme degli stampi
Nella tradizione del Levante ogni ripieno è associato a una specifica forma dello stampo, così da distinguerli subito sul vassoio. Lo stampo rotondo e piatto racchiude una morbida pasta di datteri lavorata con ghee, cannella o cardamomo. Lo stampo ovale e allungato indica il ripieno di pistacchi verdi tritati con sciroppo di zucchero e acqua di fiori d'arancio. Lo stampo alto a cupola contiene noci tritate con zucchero e cannella. I maamoul alle noci e ai pistacchi vengono spolverati di zucchero a velo da freddi.
Cottura breve, conservazione e ospitalità
I maamoul cuociono in forno molto caldo per meno di dieci minuti, così da restare chiari all'esterno e morbidi nel cuore. Una volta freddi si conservano per diverse settimane in una scatola di latta ben chiusa. Oltre a essere il dolce simbolo delle festività in famiglia, accompagnano tutto l'anno una tazzina di caffè arabo amaro al cardamomo o un bicchiere di tè.