Moghrabieh-Rezept: Libanesischer Perlcouscous mit Huhn, Kichererbsen und Perlzwiebeln

• 500 g getrocknete Moghrabieh-Perlen
• 1,2 kg Hähnchenteile mit Knochen (nach Wunsch ergänzt durch 300 g Lammhaxe)
• 400 g gekochte Kichererbsen, abgetropft (oder 200 g getrocknete, eingeweicht und weich gekocht)
• 350 g kleine ganze Schalotten oder Perlzwiebeln, geschält
• 3 EL arabisches Ghee (Samna) und 2 EL Weizenmehl zum Binden der Sauce
• Moghrabieh-Gewürz: je 1,5 TL gemahlener Kümmel (Karawiyeh) und Kreuzkümmel, 1 TL gemahlener Zimt, 1/2 TL Piment, 1 Zimtstange und Salz

Zubereitung

1. 1Das Huhn mit der Zimtstange, einer kleinen Zwiebel und Salz in etwa 1,8 l Wasser aufkochen, abschäumen und 40 Minuten sanft garen; danach das Fleisch herausheben und die Brühe abseihen.
2. 2In einem Schmortopf 1,5 EL Ghee erhitzen und die geschälten ganzen Perlzwiebeln rundum goldbraun anbraten, ohne dass sie zerfallen; die Hälfte der gemahlenen Gewürze, die Kichererbsen und rund 900 ml Hühnerbrühe zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
3. 3Die getrockneten Moghrabieh-Perlen separat in reichlich kochendem Salzwasser 15 bis 18 Minuten bissfest garen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
4. 4Die abgetropften Perlen mit den restlichen 1,5 EL Ghee und der zweiten Hälfte von Kümmel, Kreuzkümmel und Zimt in einen Topf geben, 2 bis 3 Kellen heiße Hühnerbrühe unterheben und zugedeckt auf kleinster Flamme 8 Minuten ziehen lassen.
5. 5Für die Sauce das Mehl in einer halben Tasse lauwarmer Brühe glatt rühren, in den Topf mit den Perlzwiebeln und Kichererbsen einrühren und kurz sämig aufkochen; das kurz im Ofen gebräunte Huhn mit Zwiebeln und Kichererbsen auf den Moghrabieh-Perlen anrichten und die Sauce separat dazu reichen.