Lessico della cucina araba e levantina
Ceci (Hummus Habb): calibri 7 mm, 8 mm e 12 mm per hummus, falafel e fatteh
I ceci in grani (chiamati hummus habb in arabo) sono i protagonisti della cucina mediorientale e mediterranea, alla base di hummus alla tahina, falafel, fatteh calda, moghrabieh e koshari. I ceci secchi sono classificati per calibro in millimetri (7 mm, 8 mm e 12 mm), ciascuno ideale per ricette diverse.
Cosa indicano le misure 7 mm, 8 mm e 12 mm sui ceci secchi
Sulle confezioni di ceci secchi mediorientali è indicato il diametro del chicco in millimetri: i ceci piccoli da 7 mm e 8 mm (detti baladi) hanno una buccia sottilissima e una polpa burrosa, perfetti per ottenere un hummus liscio come velluto, la msabbaha e la fatteh. I ceci grandi da 12 mm sono invece più corposi e sodi, ottimi sia da macinare a crudo per l'impasto dei falafel sia da servire interi in zuppe, couscous e maqluba.
Ammollo e cottura morbida con un pizzico di bicarbonato
I ceci secchi vanno messi in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno dodici ore insieme a mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, raddoppiando il loro volume. Per l'hummus o le zuppe si sciacquano e si lessano in acqua dolce con una punta di bicarbonato finché diventano tenerissimi; per i falafel, invece, i ceci ammollati si scolano e si tritano direttamente a crudo senza alcuna bollitura.
Ceci già cotti in scatola e ceci tostati (qadameh)
Quando il tempo stringe, i ceci già lessati in barattolo permettono di preparare hummus fatto in casa, insalate o fatteh allo yogurt in pochi minuti (basta farli sobbollire dieci minuti in acqua con un pizzico di bicarbonato per renderli ancora più cremosi). Tostati a secco, i ceci croccanti (qadameh) sono inoltre uno snack amatissimo in tutto il Levante.
