Lessico della cucina araba e levantina
Moghrabieh (Couscous perlato libanese): le grandi perle di semola per piatti delle feste
La moghrabieh indica sia le grandi perle di semola di grano duro arrotolate ed essiccate sia il celebre piatto conviviale del Libano, della Siria e della Palestina. Cotta con pollo o agnello, ceci e cipolline intere in un brodo profumato al carvi, cumino e cannella, è un grande classico della cucina levantina.
Differenza tra moghrabieh, maftoul e couscous nordafricano
Sebbene il nome moghrabieh richiami il Maghreb, nel Levante questa preparazione si è evoluta in un formato del tutto particolare: mentre il couscous nordafricano è a grana finissima e il maftoul palestinese ha chicchi medi, le perle di moghrabieh raggiungono la dimensione di piccoli piselli. Grazie alla lenta essiccazione mantengono in cottura una consistenza soda e piacevole, simile a una piccola pasta fresca capace di assorbire il brodo speziato senza sfaldarsi.
Il piatto tradizionale con pollo, ceci e cipolline
In Libano (soprattutto a Tripoli e Beirut) e in Siria la moghrabieh è il piatto delle domeniche invernali e delle riunioni di famiglia. Il pollo o lo stinco d'agnello cuoce insieme a tante cipolline borettane intere e ai ceci in un brodo ricco aromatizzato con carvi macinato, cumino, cannella e pimento. Le perle vengono poi insaporite nel burro chiarificato (ghee) con qualche mestolo di brodo e servite in un grande vassoio sotto la carne e i ceci, con altro brodo caldo a parte.
Come cuocere le perle di moghrabieh secche
Le perle di moghrabieh secche si lessano prima in abbondante acqua salata per quindici-venti minuti finché diventano tenere (oppure si cuociono a vapore sopra la pentola della carne). Una volta scolate, si saltano in casseruola per dieci minuti con un cucchiaio di ghee, un pizzico di carvi, cumino e cannella e un paio di mestoli di brodo caldo.
