Ricetta della bamya: stufato mediorientale di okra e agnello al pomodoro, aglio e coriandolo

• 500 g di okra verde cotta e scolata (oppure 150 g di okra essiccata)
• 400 g di polpa di agnello o manzo tagliata a bocconcini
• 1 cipolla media tritata finemente e 8 spicchi d'aglio (4 interi, 4 schiacciati)
• 400 g di passata di pomodoro più 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di ghee, 1/2 mazzetto di coriandolo fresco tritato (o 1 cucchiaino di coriandolo in polvere)
• 1 cucchiaio di melassa di melograno o il succo di mezzo limone, 1/2 cucchiaino di sette spezie (baharat) e sale

Procedimento

1. 1In una casseruola rosolare i bocconcini di carne in 1 cucchiaio di ghee con la cipolla tritata e le sette spezie, coprire con circa 500 ml di acqua calda e cuocere con coperchio a fuoco dolce per 25 minuti finché la carne è tenera (se si usa okra essiccata, lessarla intanto per 10 minuti in acqua bollente con una fetta di limone e scolarla).
2. 2In una padella scaldare 1/2 cucchiaio di ghee e saltare i baccelli di okra scolati insieme ai 4 spicchi d'aglio interi per 5 minuti a fuoco medio, così che restino sodi in cottura.
3. 3Unire la passata, il concentrato di pomodoro e il sale nella casseruola con la carne e il suo brodo, aggiungere delicatamente l'okra rosolata e la melassa di melograno (o il succo di limone) e lasciar sobbollire a fuoco basso per 13 minuti senza mescolare troppo.
4. 4In un pentolino fondere il restante 1/2 cucchiaio di ghee e soffriggere l'aglio schiacciato con il coriandolo fresco per 2 minuti finché diventa dorato e profumatissimo.
5. 5Versare il soffritto di aglio e coriandolo sulla bamya, spegnere il fuoco e servire ben caldo insieme a riso egiziano con vermicelli tostati.