Recettes arabes et levantines authentiques
Recette de la bamya : ragoût oriental de gombos à l'agneau, tomate, ail et coriandre
La bamya est le grand ragoût familial du Moyen-Orient qui marie de petits gombos entiers (verts ou séchés) et des morceaux d'agneau fondants dans une sauce tomate acidulée à la mélasse de grenade ou au citron. Parfumé en fin de cuisson d'une poêlée d'ail et de coriandre au ghee, il se sert avec du riz.
Aussi appelé :Bamya bil-lahm (ragoût de gombos à la viande)Tajine de gombos à l'égyptienne et à la syrienneBamia à la sauce tomate
Portions4
Préparation15 min
Cuisson45 min
Ingrédients
Ajouter tous les ingrédients au panier- 500 g de gombos verts cuits et égouttés (ou 150 g de gombos séchés)
- 400 g d'épaule d'agneau ou de bœuf coupée en cubes
- 1 oignon moyen finement ciselé et 8 gousses d'ail (4 entières, 4 écrasées)
- 400 g de tomates concassées ou coulis de tomate et 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à soupe de ghee, 1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée (ou 1 c. à café de coriandre moulue)
- 1 c. à soupe de mélasse de grenade ou le jus d'un demi-citron, 1/2 c. à café de sept-épices (baharat) et sel
Étapes de préparation
- 1Dans une cocotte, faites dorer les cubes de viande dans 1 c. à soupe de ghee avec l'oignon ciselé et le sept-épices, couvrez d'environ 500 ml d'eau chaude et laissez mijoter à couvert pendant 25 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre (si vous utilisez des gombos séchés, plongez-les 10 minutes dans l'eau bouillante citronnée puis égouttez-les).
- 2Dans une poêle, chauffez 1/2 c. à soupe de ghee et faites sauter les gombos égouttés avec les 4 gousses d'ail entières pendant 5 minutes à feu moyen pour qu'ils gardent une belle tenue.
- 3Versez le coulis et le concentré de tomate ainsi que le sel dans la cocotte avec la viande et son bouillon, ajoutez délicatement les gombos poêlés et la mélasse de grenade (ou le jus de citron), puis laissez mijoter à feu doux pendant 13 minutes sans trop remuer.
- 4Dans une petite poêle, faites fondre la demi-cuillère de ghee restante et faites revenir l'ail écrasé avec la coriandre fraîche pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange embaume.
- 5Versez cette poêlée d'ail et de coriandre grésillante sur la bamya, coupez le feu et servez bien chaud avec du riz aux vermicelles.
