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Ricetta del baba ghanoush: insalata levantina di melanzane affumicate e melograno

Nella cucina levantina il baba ghanoush è un antipasto mezze affumicato di melanzane arrostite sulla fiamma, battute al coltello e condite con dadini di peperoni, pomodoro, prezzemolo, aglio, melassa di melograno e olio extravergine d'oliva senza tahina, mentre la crema con pasta di sesamo si chiama mutabbal.

Conosciuto anche come:Baba ghanouj siriano e libaneseMelanzane arrostite con melassa di melogranoSalatat al-raheb
Porzioni4
Preparazione15 min
Cottura35 min

Ingredienti

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  • 2 melanzane grandi, sode e lucide
  • 1 pomodoro maturo ma compatto, privato dei semi e tagliato a dadini minuscoli
  • Mezzo peperone rosso e mezzo peperone verde tritati finemente
  • Mezzo mazzetto di prezzemolo tritato e 2 cipollotti affettati sottili
  • 1 o 2 spicchi d'aglio pestati con il sale
  • 2 cucchiai di melassa di melograno concentrata, succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • Per guarnire: chicchi di melograno fresco e gherigli di noce spezzettati

Procedimento

  1. 1Bucherellare le melanzane con una forchetta e arrostirle direttamente sul fornello a gas, sulla brace o sotto il grill rovente del forno per 30-35 minuti girandole finché la buccia è annerita e la polpa cede.
  2. 2Chiuderle per 10 minuti in una ciotola coperta, spellarle con cura senza sciacquare la polpa sotto l'acqua corrente per non perdere l'aroma affumicato e lasciarle scolare 10 minuti in un colino.
  3. 3Tritare la polpa di melanzana sul tagliere con un coltello grande mantenendo una consistenza rustica e morbida.
  4. 4Condire in una ciotola con aglio pestato, sale, succo di limone, melassa di melograno e metà dell'olio, poi unire delicatamente pomodori, peperoni, prezzemolo e cipollotti.
  5. 5Stendere sul piatto da portata, irrorare con l'olio restante e un filo di melassa di melograno, completare con noci e chicchi di melograno e servire con pane arabo.

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Domande frequenti

Che differenza c'è tra baba ghanoush e mutabbal nel Levante?

In Siria, Libano e Palestina il baba ghanoush è condito con verdure tritate, olio d'oliva e melassa di melograno senza tahina, mentre la versione cremosa con tahina prende il nome di mutabbal.

Perché non bisogna lavare le melanzane sotto il rubinetto quando si sbucciano?

L'acqua porterebbe via gli oli aromatici del fumo rimasti sulla polpa; basta inumidirsi appena le dita per staccare eventuali residui di buccia bruciata.

Come scegliere le melanzane adatte alla cottura sulla fiamma?

Conviene preferire melanzane larghe ma leggere rispetto al volume, con buccia tesa e picciolo verde fresco, perché contengono meno semi amari.

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