Lessico della cucina araba e levantina
Awama (Luqaimat / Lokma): le frittelle dorate e croccanti nello sciroppo o melassa di datteri
L'awama (chiamata anche luqmat al-qadi in Egitto e Iraq, e luqaimat nei paesi del Golfo) indica le piccole sfere di pasta lievitata fritte fino a diventare croccantissime fuori e soffici dentro. Tuffate bollenti nello sciroppo freddo ai fiori d'arancio o condite con sciroppo di datteri e sesamo, sono regine del Ramadan.
Un dolce antico con tre nomi: Awama, Luqaimat e Luqmat al-Qadi
Già citate nei ricettari della Baghdad abbaside del XIII secolo con il nome di «luqmat al-qadi» (il boccone del giudice), queste palline dorate uniscono tutto il Mediterraneo orientale. In Siria, Libano, Palestina e Giordania sono chiamate «awama» (la nuotatrice o galleggiante), perché appena tuffate nell'olio caldo salgono subito in superficie. Nei paesi del Golfo prendono invece il nome di «luqaimat», profumate nell'impasto con cardamomo e zafferano.
Il segreto della croccantezza: amido e doppia frittura
Per ottenere il guscio croccante delle pasticcerie mediorientali che non si ammorbidisce dopo il bagno nello sciroppo, ci sono due regole d'oro: la prima è aggiungere amido di mais alla pastella lievitata; la seconda è la doppia frittura. Le palline vengono prima fritte a fuoco medio finché sono appena bionde, lasciate raffreddare completamente e poi tuffate una seconda volta in olio ben caldo finché diventano color ambra e super croccanti.
Con sciroppo freddo ai fiori d'arancio o sciroppo di datteri
Appena scolate dalla seconda frittura, le awama bollenti vanno immerse subito nello sciroppo di zucchero (qatr) denso e freddissimo profumato all'acqua di fiori d'arancio, e poi decorate con granella di pistacchi. Nella variante del Golfo e dell'Iraq, le luqaimat calde vengono invece irrorate con sciroppo di datteri (dibs al-tamr) e semi di sesamo tostati.