Lessico della cucina araba e levantina
Acqua di fiori d'arancio (Maa al-Zahr): il profumo della zagara per kunafa e dolci
L'acqua di fiori d'arancio alimentare (chiamata maa al-zahr in arabo) è l'idrolato aromatico ottenuto distillando a vapore i candidi fiori primaverili dell'arancio amaro (zagara). Dal profumo intenso, floreale e lievemente agrumato, è il tocco classico per lo sciroppo di kunafa, qatayef, basbousa e creme di latte al mastice.
Dai fiori di arancio amaro agli alambicchi di rame
Lungo la costa del Libano (celebre la produzione di Sidone, Maghdouché e Tripoli), della Siria, della Palestina e del Nordafrica, l'inizio della primavera porta la fioritura degli alberi di arancio amaro (Citrus aurantium, chiamato naranj o abu sfeir in arabo). I petali bianchi della zagara vengono raccolti al mattino presto su teli stesi sotto gli alberi e distillati a vapore in alambicchi di rame per ottenere un'acqua di fiori d'arancio purissima e fragrante.
Protagonista di sciroppi (Qatr), kunafa, qatayef e muhallabia
Nella pasticceria mediorientale e maghrebina l'acqua di fiori d'arancio si sposa alla perfezione con i dolci al formaggio caldo, la crema di latte (qishta) e la semola dorata: un cucchiaio aggiunto a fuoco spento nello sciroppo di zucchero (qatr) profuma la kunafa croccante, i qatayef ripieni del Ramadan, la basbousa e il baklava. Insieme al mastice pestato arricchisce anche i budini di latte muhallabia e qashtaliyeh e l'impasto dei biscotti maamoul.
Il «caffè bianco» levantino (Qahwa Bayda) e le bibite estive
In Libano e in Siria è tradizione concludere i pranzi di festa o le sere d'inverno con una tazzina di «caffè bianco» (qahwa bayda), una bevanda calda totalmente priva di caffeina preparata con acqua bollente, una punta di zucchero o miele e un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio. D'estate bastano invece poche gocce per impreziosire una spremuta d'arancia fresca, una limonata alla menta o una macedonia di frutta.
