Lessico della cucina araba e levantina
Sciroppo di datteri (Dibs al-Tamr): melassa di datteri per tahina e dolci
Lo sciroppo di datteri (chiamato dibs al-tamr in arabo, o melassa di datteri) è un nettare denso e ambrato scuro estratto dalla polpa dei datteri maturi. Celebre specialità dei palmeti di Bassora in Iraq e del Golfo, si gusta variegato con la tahina a colazione o versato a filo su frittelle, pancake e yogurt.
Dolcezza naturale dai sentori di caramello e malto
La melassa di datteri tradizionale si prepara cuocendo dolcemente i datteri maturi in acqua, filtrando il succo attraverso teli a trama fitta e facendolo ridurre lentamente fino a ottenere una consistenza sciropposa simile al miele. Privo di zuccheri raffinati aggiunti, il dibs al-tamr racchiude un gusto avvolgente con note naturali di caramello, mou e frutta secca.
L'abbinamento classico: sciroppo di datteri e tahina (Dibs wa Rashi)
In Iraq, nel Golfo, nel Levante e in Egitto l'incontro tra sciroppo di datteri scuro e crema di sesamo chiara (chiamato dibs wa rashi nella tradizione irachena) è una colazione energetica amatissima d'inverno e per il suhoor. Si versano entrambi in un piattino mescolandoli appena con la forchetta per creare un effetto marmorizzato: la nota tostata e amarognola del sesamo bilancia la dolcezza del dattero, perfetta da raccogliere con pane caldo o crema di latte (qishta).
Sulle frittelle luqaimat, sui pancake e nelle glasse
Nella penisola arabica e in Iraq lo sciroppo di datteri viene versato caldo con semi di sesamo tostati sopra le frittelle dorate del Ramadan (luqaimat / awama) al posto dello sciroppo di zucchero. È delizioso anche su pancake, porridge d'avena e gelati, oppure aggiunto in piccola quantità nelle marinate per glassare il pollo arrosto.