موسوعة المطبخ العربي والشامي
ورق العنب (الكبيس والمسحوب الهواء والمحشي الجاهز): دليلك الشامل
ورق العنب هو الأوراق الغضة الكرمية التي تُقطف في الربيع لتحضير أشهى أطباق المطبخ الشرقي: اليبرق الشامي باللحم وورق العنب بالزيت (اليالنجي) والدولمة العراقية. يُحفظ في محلول ملحي داخل المرطبانات، أو مسحوب الهواء، أو يُقدم محشواً وجاهزاً للأكل في العلب.
اليبرق باللحم واليالنجي بالزيت: طريقتان في بلاد الشام
ينقسم محشي ورق العنب في المطبخ الشامي والمصري والتركي إلى مدرستين شهيرتين: الأولى هي (اليبرق) أو ورق العنب باللحم، حيث تُحشى الأوراق بالأرز المصري قصير الحبة واللحم المفروم مع السمن والبهارات وتُصف في القدر فوق شرائح لحم الغنم أو الريش وفصوص الثوم الكاملة وعصير الليمون وتُقدم ساخنة. والثانية هي (اليالنجي) أو ورق العنب بالزيت، وهي حشوة نباتية غنية بالبقدونس والبندورة والبصل والنعناع ودبس الرمان وزيت الزيتون والليمون وتُقدم باردة كمقبلات.
كيف تختار ورق العنب: المرطبانات أم مسحوب الهواء؟
عند شراء ورق العنب لللف المنزلي، ستجد خيارين ممتازين: ورق العنب المحفوظ في محلول ملحي داخل مرطبانات زجاجية أو سطول، وورق العنب المفرغ من الهواء (مسحوب الهواء). يمتاز الورق الجيد بلونه الأخضر الزيتوني المائل للاصفرار، ونعومة ملمسه، وخلوه من العروق الخشبية الغليظة؛ والورق مسحوب الهواء يحتفظ بمرونة عالية ويحتاج فقط إلى غسله وسلقه لبضع دقائق في الماء الساخن قبل اللف.
تحضير ورق العنب المحفوظ وورق العنب المحشي الجاهز
لتحضير ورق العنب المحفوظ في الملح قبل حشوه، تُفكك الحزم وتُغسل بالماء البارد، ثم تُغمر في ماء مغلي لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق فقط لتخليصها من الملح الزائد وتليينها، ثم تُصفى وتُفرد بحيث تكون الجهة اللامعة الناعمة للأسفل والعروق البارزة للأعلى لوضع الحشوة. وللأوقات السريعة، تُستخدم علب ورق العنب المحشي الجاهز للأكل التي يكفي فتحها وترتيبها في الصحن مع عصرة ليمون وزيت زيتون.
