Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Weinblätter (Warak Enab): Eingelegt zum Selberrollen oder fertig gefüllt genießen
Zarte Weinblätter (arabisch Warak Enab, in Syrien auch Yabraq genannt) sind die Hülle für eines der beliebtesten Gerichte des Nahen Ostens und Mittelmeerraums. Ob kalt als vegetarische Vorspeise mit Reis, Kräutern, Zitrone und Granatapfelsirup (Yalanji) oder heiß geschmort mit Lammfleisch – Weinblätter krönen jede Tafel.
Heiß mit Fleisch (Yabraq) oder kalt in Olivenöl (Yalanji)
In der levantinischen, ägyptischen, irakischen und türkischen Küche gibt es zwei klassische Arten, Weinblätter zu füllen: Für die warme Hauptmahlzeit (in Syrien Yabraq, sonst Warak Enab bil-Lahmeh genannt) rollt man die Blätter bleistiftdünn um eine Mischung aus ägyptischem Kurzkornreis, feinem Lamm- oder Rinderhackfleisch, Ghee und Sieben-Gewürz und schmort sie stundenlang auf einem Bett aus Lammkoteletts und ganzen Knoblauchknollen in Zitronenbrühe. Die kalte Mezze-Variante (Yalanji oder Warak Enab bi-Zayt) ist rein pflanzlich und wird mit Reis, viel Petersilie, Minze, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Granatapfelsirup gefüllt.
Im Glas eingelegt, vakuumverpackt oder verzehrfertig in der Dose
Für das Rollen zu Hause hat man die Wahl zwischen Weinblättern in Salzlake im großen Schraubglas und flach geschichteten, vakuumverpackten Weinblättern (syrischer oder türkischer Erbaa-Art). Gute Blätter erkennt man an ihrer hell olivgrünen bis gelbgrünen Farbe, ihrer dünnen, geschmeidigen Struktur und feinen Blattadern. Wenn die Zeit zum Rollen fehlt, bieten fertig gefüllte Weinblätter aus der Dose eine schnelle Mezze-Lösung – einfach mit frischem Zitronensaft und gutem Olivenöl beträufeln.
Vorbereiten und richtig herum wickeln
Eingelegte oder vakuumierte Weinblätter spült man vor dem Füllen gründlich unter kaltem Wasser ab und blanchiert sie für zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser, damit überschüssiges Salz auszieht und das Blatt geschmeidig wird. Beim Wickeln gilt eine feste Regel: Die glatte, glänzende Blattseite liegt unten auf dem Brett, die matte Seite mit den fühlbaren Blattadern zeigt nach oben – dort kommt die Füllung hin, damit die Röllchen außen schön glänzen.
