موسوعة المطبخ العربي والشامي
الترمس (الحلو والمسلوق): تسالي العيد والسهرات بالكمون والليمون
الترمس من أشهر البقوليات التراثية التي تُقدم كمسليات مملحة في مصر وبلاد الشام، ولا سيما في أيام العيد والسهرات العائلية. تمتاز حباته الصفراء المسطحة بقوامها المتماسك المقرمش، وتُتبل بعد سلقها وتمليحها بعصير الليمون والكمون والشطة.
الفرق بين الترمس الحلو (السريع) والترمس البلدي المر
ينقسم الترمس الناشف إلى نوعين: الترمس الحلو (أو الإفرنجي) والترمس البلدي المر. الترمس الحلو هو الأكثر انتشاراً اليوم لسهولة تحضيره؛ إذ ينقع ليلة واحدة فقط ثم يُسلق ويُملح ويصبح جاهزاً للأكل في نفس اليوم دون أي مرارة. أما الترمس البلدي المر فيحتوي على مركبات مرة طبيعية تتطلب تغييراً مستمراً لماء النقع بعد السلق لمدة خمسة إلى سبعة أيام حتى تزول مرارته تماماً.
طقس العيد والسهرات مع الليمون والكمون والشطة
في مصر وسوريا ولبنان وفلسطين والأردن، لا تكتمل ضيافة عيد الفطر وعيد الأضحى ولا عربات الكورنيش الصيفية دون صحن الترمس الأصفر المملح. يُقدم الترمس بارداً في أطباق صغيرة ويُرش عليه عصير الليمون الطازج والكمون المطحون ورشة من الشطة الحمراء، ويُؤكل بالضغط الخفيف على طرف القشرة الشفافة لتنطلق الحبة الصفراء اللذيذة.
الترمس المسلوق الجاهز والترمس الناشف في المطبخ
يأتي الترمس في البقالة الشرقية إما كحبوب ناشفة تُنقع وتُسلق في البيت، أو كترمس مسلوق ومحفوظ في محلول ملحي داخل مرطبانات زجاجية أو ألبسة مفرغة من الهواء جاهز للتقديم الفوري بعد شطفه بالماء البارد وإضافة الليمون والكمون.
