Lessico della cucina araba e levantina
Termes (Lupini): lo snack giallo dorato con limone e cumino delle feste arabe
Il termes (chiamato anche turmus) indica i lupini gialli in salamoia, uno degli stuzzichini salati più amati in Egitto e nel Levante. Immancabili durante le feste dell'Eid e nelle sere d'estate, i semi sodi e saporiti si servono freddi conditi con succo di limone fresco, cumino macinato e un pizzico di peperoncino.
Lupini dolci (Termes Helw) e lupini amari tradizionali
I lupini secchi si dividono in due varietà: il lupino dolce (termes helw) e il lupino amaro tradizionale (termes baladi). Il lupino dolce è comodissimo da preparare in casa perché privo di sostanze amare: basta metterlo in ammollo per una notte, lessarlo per meno di un'ora e passarlo in acqua e sale per gustarlo già in giornata. Il lupino amaro richiede invece da cinque a sette giorni di ammollo post-cottura, cambiando l'acqua più volte al giorno per eliminare il retrogusto amaro.
Il rito dell'Eid e dello street food sul lungomare
Dal Cairo e Alessandria fino a Damasco, Beirut e Amman, le ciotoline di termes giallo brillante accompagnano l'ospitalità dell'Eid al-Fitr e le passeggiate serali. Prima di portarli in tavola, i lupini scolati vengono irrorati con abbondante succo di limone e spolverati con cumino (kammun) e peperoncino rosso. Si gustano incidendo leggermente la buccia liscia e premendo il seme tra pollice e indice per far uscire il cuore giallo.
Lupini secchi da cuocere o già pronti in salamoia
Nella dispensa mediorientale i lupini si trovano sia secchi in confezioni famiglia da ammollare e bollire in casa, sia già lessati e conservati in salamoia in vaso o sottovuoto, pronti da sciacquare rapidamente sotto l'acqua fredda e condire al momento.
