Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Termes (Lupinen): Der goldgelbe Knabbersnack mit Zitrone und Kreuzkümmel
Termes (auch Turmus genannt) sind eingelegte, gelbe Lupinenkerne und gehören in Ägypten sowie in der Levante zu den beliebtesten herzhaften Knabbereien. Besonders an den Feiertagen zum Zuckerfest (Eid) und an lauen Sommerabenden serviert man die bissfesten Bohnen kalt mit Zitronensaft, Salz, Kreuzkümmel und Chili.
Süße Lupinen (Termes Helw) vs. bittere Lupinen
Bei getrockneten Lupinensamen unterscheidet man zwei Sorten: Süßlupinen (Termes Helw) und traditionelle Bitterlupinen (Termes Baladi). Die heute im Alltag bevorzugten Süßlupinen enthalten von Natur aus kaum Bitterstoffe – sie müssen lediglich über Nacht eingeweicht, knapp eine Stunde gekocht und in Salzlake gelegt werden. Bitterlupinen hingegen müssen nach dem Kochen fünf bis sieben Tage lang bei täglichem Wasserwechsel gewässert werden, bis die Bitterkeit weicht.
Der Klassiker zum Eid-Fest und für gesellige Abende
In Kairo, Alexandria, Damaskus, Beirut und Amman sind Schälchen mit leuchtend gelben Termes ein festes Ritual zum Eid al-Fitr sowie ein typischer Streetfood-Snack an Uferpromenaden. Vor dem Servieren beträufelt man die abgetropften Kerne kräftig mit frischem Zitronensaft und bestäubt sie mit gemahlenem Kreuzkümmel (Kammun) und einer Prise rotem Chili (Shatta). Gegessen werden sie, indem man die glatte Außenhaut leicht zwischen den Fingern aufdrückt und den nussigen gelben Kern herausgleiten lässt.
Getrocknete Lupinensamen oder verzehrfertig im Glas
Im orientalischen Sortiment gibt es Termes sowohl als trockene Rohware in der Familienpackung zum Selberkochen als auch bereits fertig gegart und in milder Salzlake eingelegt im Glas oder Vakuumbeutel. Die verzehrfertige Variante wird einfach kurz kalt abgespült, mit Zitrone und Kreuzkümmel gewürzt und direkt auf den Tisch gestellt.
