Lexique de la cuisine arabe et levantine
Kibbeh (Kebbé) : le grand classique levantin au boulgour fin, viande et pignons
La kibbeh (ou kebbé) est le joyau de la gastronomie syrienne, libanaise et irakienne. Composée d'une fine enveloppe de boulgour extra-fin pétri avec de la viande maigre et des épices, garnie d'agneau aux oignons et aux pignons ou noix, elle se décline frite, au four, grillée ou en sauce au yaourt.
Le secret d'une enveloppe fine : le boulgour n° 1 spécial kebbé
La réussite d'un kebbé repose avant tout sur le choix d'un boulgour extra-fin (calibre n° 1, dit boulgour pour kebbé ou köftelik). Légèrement réhydraté à l'eau froide pendant quinze minutes, ce blé très fin est haché ou pétri avec de l'oignon râpé, de la viande maigre et un bouquet d'épices (piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, marjolaine séchée) jusqu'à former une pâte souple et homogène qui se façonne aussi finement qu'une coque.
En fuseaux frits, au plateau (Siniyeh) ou mijotée au yaourt
À Alep, Damas, Beyrouth ou Mossoul, le kebbé se prépare sous des dizaines de formes : les fameux fuseaux frits (kibbeh maqliyeh) à la croûte dorée et au cœur de viande parfumée au sumac, à la mélasse de grenade et aux pignons de pin sont les rois des mezzés et du Ramadan. Pour les repas familiaux, le kebbé bil-siniyeh s'étale en deux couches dans un plat beurré au ghee et quadrillé en losanges, tandis que la kibbeh labaniyeh mijote dans une sauce onctueuse au yaourt chaud à l'ail et à la menthe.
Préparation rapide de Çiğ Köfte turc
Dans le sud de la Turquie et le nord de la Syrie, le boulgour extra-fin sert aussi à confectionner le çiğ köfte : des bouchées végétariennes pétries à froid avec du concentré de poivron, de la mélasse de grenade, du cumin et du piment, moulées dans la paume de la main. Grâce aux mélanges prêts à l'emploi, il suffit d'ajouter de l'eau chaude et de l'huile d'olive pour les servir en quelques minutes dans des feuilles de laitue croquantes avec du citron.
