Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il sommacco (sumac)? La spezia acidula del Levante
Il sommacco è una spezia color rosso bordeaux ricavata dalle bacche essiccate e macinate dell'arbusto di sommacco. Ha un gusto fresco e acidulo simile al limone, senza alcuna piccantezza, ed è fondamentale nello zaatar, nell'insalata fattoush, nel musakhan e con la carne alla griglia.
Come si ottiene il sommacco e cosa significa baladi
Le piccole bacche del sommacco (Rhus coriaria) crescono in grappoli compatti sulle colline del Levante e del Mediterraneo orientale. Raccolte a fine estate quando diventano color amaranto scuro, vengono essiccate al sole e vendute intere oppure macinate grossolanamente con un pizzico di sale. Il sommacco "baladi" tradizionale si riconosce dal colore violaceo scuro e dalla grana leggermente umida, ricca degli oli e degli acidi naturali presenti nella buccia.
Come si usa in cucina: fattoush, musakhan e grigliate
Il sommacco si usa ogni volta che serve una nota agrumata asciutta che non bagni il piatto. Nel musakhan palestinese si stufano abbondanti cipolle nell'olio d'oliva con cucchiai di sommacco grosso e si distribuiscono sul pane arabo sotto il pollo arrosto. Nell'insalata fattoush condisce le verdure e il pane tostato insieme alla melassa di melograno. Inoltre fa parte della miscela zaatar, si massaggia sulle cipolle affettate con prezzemolo per accompagnare gli spiedini di kebab e si spolvera su hummus e uova.
