موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هو السماق؟ طعمه الحامض واستخداماته في المطبخ الشامي
السماق بهار أحمر قانٍ ذو حموضة فاكهية واضحة يُصنع من ثمار شجيرة السماق البرية بعد تجفيفها وجرشها. يُستخدم في المطبخ المشرقي لإعطاء طعم حامض جاف دون سوائل، وهو المكون الأساسي في المسخن والفتوش وخلطة الزعتر والبصل مع المشاوي.
من أين يأتي السماق وما الفرق بين البلدي والعادي؟
تنمو عناقيد السماق على شجيرات جبلية في بلاد الشام والأناضول وحوض المتوسط، وعند نضجها في أواخر الصيف يتحول لون حباتها الصغيرة إلى الأحمر العنابي. تُقطف العناقيد وتُجفف في الشمس، ثم تُفصل الثمار وتُباع إما حباً كاملاً أو تُجرش مع رشة ملح خفيفة لحفظها. يتميز السماق البلدي بلونه العنابي الداكن المائل إلى البنفسجي وحموضته الطبيعية القوية ووجود نداوة زيتية خفيفة في قشرته، بينما يكون السماق الفاتح جداً أو الجاف أقل حموضة.
كيف يُستخدم السماق في الفتوش والمسخن والمشاوي؟
يعطي السماق حموضة تشبه الليمون لكن بطعم أهدأ ودون أن يبلل الطعام. في المسخن الفلسطيني يُفرك البصل المفروم بكمية وفيرة من السماق البلدي وزيت الزيتون ويُفرش فوق خبز الطابون تحت الدجاج المحمر. وفي سلطة الفتوش يُرش السماق بسخاء فوق الخضار والخبز المحمص مع دبس الرمان. كما يدخل في خلطة الزعتر، ويُفرك به شرائح البصل الأبيض مع البقدونس لتقديمها بجانب الكباب والمشاوي، ويُرش فوق الحمص والكبة.
