Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Sumach? Das fruchtig-saure Gewürz der Levante
Sumach ist ein tiefrotes bis violettes Gewürz aus den getrockneten und grob gemahlenen Steinfrüchten des Sumachstrauchs. Es schmeckt kräftig zitronig-säuerlich, ganz ohne Schärfe, und gehört in der arabischen Küche in Zaatar, auf den Brotsalat Fattoush, zu gegrilltem Fleisch und auf das Nationalgericht Musakhan.
Herkunft, Farbe und der Unterschied zwischen ganz und gemahlen
Die kleinen Beeren des Gerbersumachs (Rhus coriaria) wachsen in dichten, aufrechten Rispen im östlichen Mittelmeerraum. Im Spätsommer werden die reifen, dunkelroten Früchte geerntet, in der Sonne getrocknet und entweder als ganze Beeren abgepackt oder mitsamt der säurereichen Schale grob bis fein geschrotet. Oft wird beim Mahlen eine kleine Prise Salz zugegeben, die das Gewürz trocken und haltbar macht. Guter levantinischer „Baladi“-Sumach hat einen dunklen, fast weinroten Farbton und duftet mild fruchtig.
Wie man mit Sumach würzt: Fattoush, Musakhan und Grillzwiebeln
Überall dort, wo ein Gericht Säure braucht, Zitronensaft das Essen aber aufweichen würde, greift man zu Sumach. Im palästinensischen Ofengericht Musakhan schmort man reichlich Zwiebeln in gutem Olivenöl mit Esslöffeln von grobem Sumach und verteilt sie mit gebratenem Huhn auf Fladenbrot. Im Salat Fattoush sorgt Sumach zusammen mit Granatapfelsirup für das typische Dressing. Außerdem ist er ein Hauptbestandteil jeder Zaatar-Mischung, wird mit dünnen Zwiebelringen und Petersilie zu Schaschlik und Kebab gereicht oder kurz vor dem Servieren auf Hummus und Spiegeleier gestreut.
