Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Shawarma-Gewürz: Die levantinische Marinade für Hähnchen- und Fleisch-Shawarma
Shawarma-Gewürz ist eine levantinische Gewürzmischung, die klassisch in zwei Varianten für Hähnchen-Shawarma und für Rind- oder Lamm-Shawarma abgestimmt wird. Mit Kardamom, Nelken, Zimt, Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel sorgt sie in Joghurt-Öl-Marinaden für den typischen Röstgeschmack vom Drehspieß.
Zwei Mischungen: Hähnchen-Shawarma und Fleisch-Shawarma
In Syrien, dem Libanon und Jordanien verwendet man für Geflügel und für rotes Fleisch bewusst unterschiedliche Shawarma-Mischungen. Hähnchen-Shawarma-Gewürz setzt auf helle, frische und leicht scharfe Noten wie grünen Kardamom, Ingwer, Knoblauchpulver, edelsüßen Paprika, Koriander, weißen Pfeffer und eine Spur Kurkuma; mariniert wird das Fleisch meist mit Joghurt, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Tomatenmark. Fleisch-Shawarma-Gewürz für Rind und Lamm betont hingegen dunkle, warme Gewürze wie Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer in Verbindung mit etwas Essig und Zwiebelsaft.
Marinieren und scharfes Anbraten zu Hause
Für Shawarma aus der Pfanne oder dem Backofen schneidet man Hähnchenschenkel, Hähnchenbrust oder Rindfleisch in hauchdünne Streifen und legt sie mindestens zwei Stunden – besser über Nacht – in der Marinade aus Shawarma-Gewürz, Öl und Säure ein. Anschließend wird das Fleisch in einer sehr heißen Gusseisenpfanne oder flach auf einem Backblech direkt unter dem Oberhitzegrill kurz und kräftig gebräunt, damit die typischen knusprigen Ränder wie vom vertikalen Drehspieß entstehen.
Servieren mit Toum, Tahini-Sauce und Saj-Brot
Auch bei den Beilagen folgt jedes Shawarma seiner festen Tradition: Hähnchen-Shawarma wird mit luftiger Knoblauchcreme (Toum), sauren Salzgurken und etwas Granatapfelsirup in dünnes Saj-Brot oder Fladenbrot gerollt und auf der Grillplatte knusprig gepresst. Fleisch-Shawarma serviert man dagegen mit zitroniger Tahini-Sauce (Tarator), glatter Petersilie, Tomaten und mit Sumach eingeriebenen Zwiebelstreifen.
