Lexique de la cuisine arabe et levantine
Eau de rose (Maa al-Ward) : l'hydrolat de rose de Damas pour pâtisseries et boissons
L'eau de rose culinaire (appelée maa al-ward en arabe) est l'hydrolat limpide obtenu par distillation à la vapeur d'eau des pétales frais de la rose de Damas. Quelques gouttes ajoutées hors du feu suffisent à parfumer délicatement la muhallabia, le sirop du baklava, les biscuits maamoul et la boisson glacée jallab.
Cueillette à l'aube et distillation de la rose de Damas
Dans les vallées de Syrie et du Liban, le mois de mai marque la floraison de la célèbre rose de Damas (Rosa damascena). Les corolles roses sont cueillies à la main dès l'aube, lorsque la rosée retient encore toute la richesse des huiles essentielles, puis distillées lentement à l'eau de source dans des alambics en cuivre. On recueille ainsi une eau florale alimentaire cristalline, au parfum doux, frais et velouté.
La touche finale de la muhallabia, du sirop, du maamoul et du loukoum
En pâtisserie orientale, l'eau de rose s'utilise avec mesure en toute fin de cuisson afin de préserver ses arômes volatils : une cuillère à soupe parfume les crèmes de lait (muhallabia), le riz au lait ainsi que le sirop de sucre (qatr) destiné au baklava, à la basbousa et aux rouleaux au fromage halawet el-jibn. Elle entre également dans la pâte de semoule et la farce aux noix ou aux pistaches des maamouls de l'Aïd, ainsi que dans les véritables loukoums à la rose.
Dans les boissons d'été et différence avec l'eau de fleur d'oranger
Côté boissons, l'eau de rose signe le parfum du jallab glacé aux pignons de pin et relève d'une note florale le karkadé (infusion d'hibiscus), le jus de tamarin, la citronnade à la menthe ou une salade de fraises. Tandis que l'eau de rose, issue des pétales de rose, offre une note tendre et poudrée, l'eau de fleur d'oranger (maa al-zahr), distillée à partir des fleurs du bigaradier, développe un arôme plus vif et légèrement hespéridé.
