Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le baklava ? Style syrien, formes et préparation
Le baklava (ou baqlawa) est une pâtisserie feuilletée composée de dizaines de feuilles de pâte filo badigeonnées de beurre clarifié (samna), garnies de pistaches, de noix ou de noix de cajou et arrosées de sirop. Dans la tradition syrienne et libanaise, il se distingue par ses petites bouchées très croustillantes et peu sucrées.
Quelle différence entre le baklava levantin et le baklava turc ?
Si les deux recettes reposent sur la pâte filo et les fruits secs, le baklava syrien et libanais (notamment celui d'Alep et de Damas) se reconnaît au premier coup d'œil : les pièces sont façonnées en petites bouchées fines, cuites au pur samna et nappées d'un filet mesuré de sirop très épais parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Le biscuit reste ainsi sec sous les doigts, léger et durablement croustillant, mettant en valeur le goût de la pistache verte ou de la noix de cajou.
Les formes classiques d'un coffret assorti et la cuisson maison
Dans une boîte de pâtisseries orientales assorties, on retrouve plusieurs spécialités : les losanges classiques, les doigts roulés (asabé), les bouchées plissées « kol w-shkor » garnies de pistaches entières, les triangles warbat et les petits nids d'oiseaux (osh el-bulbul). Pour préparer un plateau de baklava à la maison avec de la pâte fraîche, on beurrera les feuilles au pinceau avec du samna fondu et l'on découpera impérativement les losanges au couteau bien aiguisé avant d'enfourner.
