Lexique de la cuisine arabe et levantine
Muhallabia (Mahalabia / Mouhalabieh) : le flan lacté oriental au mastic et fleur d'oranger
La muhallabia (appelée aussi mahalabia ou mouhalabieh) est l'entremets lacté frais le plus populaire du Levant et d'Égypte. Préparée à partir de lait entier lié à la fécule et à la crème, elle doit son parfum unique à la gomme de mastic pilée, à l'eau de fleur d'oranger ou de rose et à son décor de pistaches concassées.
L'accord signature : lait, mastic de Chios et eau de fleur d'oranger
Ce qui distingue la véritable muhallabia levantine d'une simple crème dessert, c'est la fraîcheur florale et résineuse de ses arômes : pendant que le lait entier (souvent enrichi d'une cuillerée de crème qishta) épaissit doucement avec la fécule de maïs ou la farine de riz, on y incorpore une pincée de larmes de mastic broyées au mortier avec du sucre. Dès que la casserole quitte le feu, un trait d'eau de fleur d'oranger (maa al-zahr) ou d'eau de rose vient signer l'entremets.
Coupes fraîches du Ramadan, Balouza à l'abricot et pots prêts à déguster
Pendant le mois de Ramadan et tout l'été, les coupelles de muhallabia bien fraîches, généreusement parsemées de pistaches vertes d'Alep, d'amandes effilées ou de pétales de rose, offrent une fin de repas légère et parfumée. En Syrie et au Liban, on la surmonte volontiers d'un miroir orangé à la pâte d'abricot (qamar el-din) pour composer la « balouza ». Elle existe également en pots individuels prêts à savourer au rayon frais.
Le secret d'une texture veloutée sans grumeaux
Une bonne muhallabia doit rester souple et crémeuse à la cuillère, sans être figée comme un flan compact. Délayez toujours la fécule de maïs dans un demi-verre de lait froid avant de la verser en filet dans le lait chaud, puis fouettez sans arrêt à feu doux pendant une à deux minutes après les premiers bouillons.
