Lessico della cucina araba e levantina
Ras el hanout: la miscela di spezie nordafricana per tajine e couscous
Il ras el hanout è la celebre miscela di spezie del Maghreb (Marocco, Algeria e Tunisia) e il suo nome arabo significa letteralmente «la testa della bottega». Unendo cannella, zenzero, curcuma, coriandolo, cumino, cardamomo e noce moscata, regala a tajine, couscous e arrosti un profumo caldo e avvolgente.
Il significato del nome e gli ingredienti
In arabo ras el hanout indica il prodotto di punta che lo speziale espone in cima al proprio negozio. La ricetta tradizionale combina da dieci a oltre venti spezie macinate: coriandolo, cumino, zenzero, curcuma, cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, pimento, noce moscata, galanga e pepe nero, a volte arricchiti con boccioli di rosa essiccati.
La differenza tra ras el hanout giallo e rosso
In dispensa si trovano due varianti principali: il ras el hanout giallo, colorato dalla curcuma e ricco di zenzero, cardamomo e cannella, è indicato per il tajine di pollo con limoni confit e olive, la zuppa harira e il brodo del couscous di verdure. Il ras el hanout rosso contiene invece paprika dolce e un tocco leggero di peperoncino, perfetto per insaporire l'agnello, le polpette speziate (kefta) e le carni alla griglia.
Come usarlo in tajine, couscous e verdure al forno
Essendo molto profumato ma non piccante, il ras el hanout esalta i piatti agrodolci tipici della tradizione maghrebina, come il tajine di carne con prugne secche, albicocche e mandorle tostate. Basta inoltre un cucchiaino mescolato con olio d'oliva per condire patate, carote, zucca e ceci al forno.
