موسوعة المطبخ العربي والشامي
رأس الحانوت: خلطة التوابل المغاربية للطاجين والكسكس
رأس الحانوت أشهر خلطة بهارات في المطبخ المغاربي (المغرب والجزائر وتونس)، ويعني اسمها قمة ما يقدمه دكان العطار من توابل منتقاة. تجمع بين القرفة والزنجبيل والكركم والكزبرة والكمون والهيل وجوزة الطيب، وتُستخدم لتتبيل الطواجن والكسكس واللحوم.
معنى الاسم ومكونات الخلطة
تعني عبارة رأس الحانوت في العربية خيرة ما يضعه العطار في مقدمة دكانه، وتضم الخلطة التقليدية ما بين عشر توابل إلى أكثر من عشرين نوعاً مطحوناً بدقة. تشمل القاعدة الأساسية الكزبرة اليابسة، والكمون، والزنجبيل، والكركم، والقرفة، والفلفل الأسود والأبيض، والهيل، والقرنفل، وجوزة الطيب، والخولنجان، وتُضاف في بعض الوصفات براعم الورد المجففة وزهر الخزامى لإعطاء عطر زهري خفيف.
الفرق بين رأس الحانوت الأصفر والأحمر
يُحضر رأس الحانوت في العطارة بنوعين رئيسيين حسب اللون والاستخدام: رأس الحانوت الأصفر الذي يبرز فيه الكركم والزنجبيل والقرفة والهيل، ويُفضل لطواجن الدجاج بالليمون المخلل والزيتون والحريرة والكسكس بالخضار. أما رأس الحانوت الأحمر فيُغنى بالفليفلة الحمراء الحلوة (البابريكا) وقليل من الفلفل الحار والكزبرة، ويُستخدم بكثرة في تتبيل اللحوم الحمراء والمشاوي والكفتة والمرق الأحمر.
الاستخدام في الطاجين والكسكس والمشاوي
يمتاز رأس الحانوت بأنه يجمع بين الدفء والحلاوة العطرية دون حرارة لاذعة؛ لذلك يتناغم بشكل رائع مع الأطباق التي تجمع اللحم والفواكه المجففة مثل طاجين اللحم بالبرقوق واللوز أو المشمش، كما يُفرك به الدجاج والسمك مع زيت الزيتون والثوم قبل الشوي أو الطبخ البطيء.
