Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Ras el Hanout: Die nordafrikanische Gewürzmischung für Tajine und Couscous
Ras el Hanout ist die bekannteste Gewürzmischung des Maghreb (Marokko, Algerien und Tunesien) und bedeutet wörtlich „Kopf des Ladens“. Sie vereint Zimt, Ingwer, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Muskat und verleiht Schmorgerichten wie Tajine, Couscous und gegrilltem Fleisch ihre vielschichtige, warme Würze.
Bedeutung des Namens und typische Zutaten
Der arabische Ausdruck Ras el Hanout bezeichnet das Aushängeschild, das ein Gewürzhändler an der Spitze seines Ladens anbietet. Je nach Hausrezeptur besteht die Mischung aus einem Dutzend bis über zwanzig fein aufeinander abgestimmten Einzelgewürzen. Zur Grundausstattung gehören Koriandersamen, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Zimt, grüner Kardamom, Nelken, Piment, Muskatnuss, Galgant und schwarzer Pfeffer, in traditionellen Mischungen manchmal ergänzt durch getrocknete Rosenknospen oder Lavendel.
Gelbes und rotes Ras el Hanout im Vergleich
Im Handel gibt es häufig zwei farblich und geschmacklich leicht unterschiedliche Varianten: Gelbes Ras el Hanout erhält seine leuchtende Farbe von Kurkuma und betont Ingwer, Kardamom und Zimt – ideal für Hähnchen-Tajine mit Salzzitronen und Oliven, Harira-Suppe und Gemüse-Couscous. Rotes Ras el Hanout enthält zusätzlich reichlich edelsüße rote Paprika und eine feine Prise Chili, was es zum kräftigen Partner für Lamm, Rinderhackfleisch (Kefta), Merguez-Würstchen und dunkle Schmorsaucen macht.
Verwendung in Tajine, Couscous und Ofengerichten
Weil Ras el Hanout intensiv duftet, ohne scharf zu brennen, harmoniert es besonders gut mit der nordafrikanischen Küche, die Herzhaftes mit Trockenfrüchten verbindet – etwa bei geschmortem Lamm mit Backpflaumen, Aprikosen, Datteln und gerösteten Mandeln. Ebenso verfeinert ein Teelöffel der Mischung im Handumdrehen Ofengemüse aus Kürbis, Süßkartoffeln, Karotten und Kichererbsen.
