Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qishta (Ashta) : crème de lait orientale pour kunafa, qatayef et pâtisseries
La qishta (ou ashta) est la crème de lait épaisse de la pâtisserie levantine, utilisée pour garnir la kunafa, les qatayef et la halawet el-jibn ou servie avec du miel et des pistaches. Elle se décline en crème artisanale écrémée à chaud, en crème cuite pour le four et en crème en boîte.
Trois variantes de qishta en cuisine orientale
Le terme qishta désigne trois préparations complémentaires. La qishta baladi traditionnelle des pâtissiers s'obtient en chauffant longuement du lait entier dans de larges bassines pour recueillir les peaux de crème successives, ou à la maison en faisant cailler à doux bouillon du lait entier avec un trait de vinaigre pour récupérer le caillé doux et beurré. Pour les gâteaux cuits au four comme la kunafa, on prépare une qishta cuite liée à la fécule de maïs ou à la semoule fine et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Enfin, la qishta en boîte offre une crème lisse toujours prête au garde-manger.
Au cœur des qatayef asafiri, de la kunafa et de la halawet el-jibn
Non sucrée, la qishta apporte une fraîcheur lactée qui équilibre à merveille le sirop de sucre parfumé des douceurs orientales. Elle garnit à froid les cornets de qatayef asafiri trempés dans les pistaches concassées, s'enroule dans la pâte fine au fromage de la halawet el-jibn et forme une couche généreuse sous les cheveux d'ange dorés au ghee de la kunafa bi ashta.
Dégustation au miel, aux dattes et aux fruits
Au petit-déjeuner ou en dessert, la qishta se savoure simplement nappée de miel ou de sirop de dattes et parsemée d'amandes et de pistaches. On l'utilise également pour farcir des dattes Medjool ou Sukkari ou pour couronner les coupes de fruits frais à la levantine.
