Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Qishta: Arabischer Rahm für Kunafa, Qatayef und orientalische Desserts
Qishta (auch Ashta) bezeichnet in der arabischen Küche dicken, milden Milchrahm, der als Füllung für Süßspeisen wie Kunafa, Qatayef und Halawet el-Jibn oder mit Honig und Pistazien serviert wird. Es gibt abgeschöpften Frischrahm, gekochte Creme für den Ofen und fertigen Dosenrahm.
Drei Arten von Qishta in der orientalischen Backstube
Hinter dem Begriff Qishta stehen drei eng verwandte Zubereitungen. Die traditionelle handwerkliche Qishta Baladi entsteht, indem Vollmilch mit Sahne stundenlang flach simmert und die sich bildende Rahmhaut Schicht für Schicht abgeschöpft wird – oder indem kochende Vollmilch mit einem Schuss Essig oder Zitrone sanft ausgeflockt und der süße, fettreiche Milchbruch abgeschöpft wird. Für gebackene Desserts wie Kunafa kocht man eine schnittfeste Ofen-Qishta aus Milch, Sahne, etwas Grieß oder Maisstärke und Orangenblütenwasser. Für die schnelle Alltagsküche gibt es zudem streichzarte Qishta in der Dose oder im Tetrapak.
Das Herz von Qatayef Asafiri, Kunafa und Halawet el-Jibn
Zahlreiche levantinische Patisserie-Klassiker leben vom Kontrast zwischen knusprigem oder zartem Teig, duftendem Zuckersirup und kühler, ungesüßter Qishta. Bei Qatayef Asafiri werden kleine, weiche Teigtüten ungebacken mit frischer Qishta gefüllt und in grüne Pistazien getaucht. Bei Halawet el-Jibn wickelt man dünne Rollen aus geschmolzenem Käse-Grieß-Teig um einen Kern aus Orangenblüten-Qishta, und bei Kunafa bi Qishta ruht eine dicke Rahmschicht unter knusprigen Kataifi-Teigfäden.
Pur mit Honig, Datteln und Früchten
Da Qishta selbst kaum oder gar nicht gezuckert ist, bildet ihr milder Milchgeschmack den idealen Gegenpol zu intensiver Süße. Zum Frühstück oder als schnelles Dessert wird Qishta direkt mit Blütenhonig, Dattelsirup, gehackten Pistazien oder als Füllung in großen Medjool- und Sukkari-Datteln gereicht.
