موسوعة المطبخ العربي والشامي
القشطة العربية: قلب الحلويات الشرقية من الكنافة إلى القطايف
القشطة في المطبخ الشرقي والشامي هي كريمة الحليب الكثيفة التي تُستخدم كحشوة غنية للحلويات مثل الكنافة والقطايف وحلاوة الجبن، أو تُقدم طازجة مع العسل والمكسرات. تتنوع بين القشطة البلدي المغلية (قشطة الحليب المفرطة) والقشطة المطبوخة بالسميد أو النشا والقشطة المعلبة الجاهزة.
أنواع القشطة الثلاثة في المطبخ الشرقي
تشير كلمة القشطة في البيوت ومحلات الحلويات العربية إلى ثلاثة أنواع متكاملة: أولها القشطة البلدي (أو قشطة المغلي/القريش) التي تُجمع من وجه الحليب كامل الدسم المغلي على نار هادئة أو بتفريط الحليب المغلي بملعقة من الخل أو الليمون وجمع خثرته الدسمة الحلوة. وثانيها القشطة المطبوخة (قشطة الفرن) التي تُكثف بالحليب والسميد الناعم أو النشا وماء الزهر لتتحمل حرارة الخبز داخل الكنافة والبسبوسة. وثالثها القشطة الكريمية المعلبة الجاهزة التي تدخل في الحلويات الباردة وحلويات التمر.
حشوة القطايف العصافيري وحلاوة الجبن والكنافة
لا تكتمل أشهر الحلويات الشامية واللبنانية دون القشطة؛ ففي القطايف العصافيري تُحشى الأقراص الصغيرة الطازجة بالقشطة البلدي وتُغمس بالفستق الحلبي المطحون. وفي حلاوة الجبن الحموية واللبنانية، تُلف رقائق الجبن والسميد الطرية حول لفائف القشطة الباردة المعطرة بماء الزهر، بينما تُفرش القشطة المطبوخة بسخاء بين طبقتي عجينة الكنافة (الكنافة بالقشطة أو المحيرة) قبل سقيها بالقطر.
تقديم القشطة مع العسل والفواكه
إلى جانب حشو الحلويات، تُقدم القشطة كطبق فطور أو تحلية مستقلة؛ حيث تُفرد في طبق وتُزين بالعسل الطبيعي والمكسرات المحمصة من فستق حلبي ولوز وصنوبر، أو تُوضع فوق سلطة الفواكه والكوكتيل الشامي ومربى زهر الليمون والباذنجان الصغير.
