Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qatayef : crêpes orientales farcies du mois de ramadan
Les qatayef sont de petites crêpes épaisses du Levant et d'Égypte, cuites d'un seul côté et traditionnellement préparées pendant le mois de ramadan. Pliées en chaussons autour d'une farce aux noix, au fromage doux ou à la crème, elles sont frites ou dorées au four puis arrosées de sirop, ou servies fraîches en qatayef asafiri.
Une crêpe alvéolée cuite sur une seule face
La pâte liquide des qatayef associe farine de blé, semoule fine, eau tiède, un peu de sucre et de la levure, parfois parfumée au mahlab ou à l'eau de fleur d'oranger. Versée en petits disques sur une plaque chaude, elle ne se retourne jamais : le dessous dore tandis que le dessus sèche en formant une multitude de petites alvéoles. C'est cette surface souple et poreuse qui permet de souder les bords du chausson d'une simple pression des doigts.
Farces aux noix, au fromage et qatayef asafiri
Les disques de taille moyenne sont garnis de noix hachées au sucre et à la cannelle, de pistaches ou de fromage akkawi dessalé, puis refermés hermétiquement en demi-lune. Ils sont ensuite frits ou badigeonnés de ghee et passés au four avant d'être plongés tout chauds dans un sirop froid parfumé à la fleur d'oranger. Les disques miniatures servent à préparer les qatayef asafiri : pincés à mi-hauteur en forme de cornet, ils sont garnis à froid de crème fraîche orientale (qishta), trempés dans des pistaches concassées et nappés d'un filet de sirop.
Un rituel des marchés de ramadan
Pendant tout le ramadan, les artisans du Levant et d'Égypte coulent les qatayef à la minute sur de grandes plaques chauffantes. Comme les bords sèchent vite à l'air libre ou au réfrigérateur, on conserve les crêpes sous un linge propre et on les farcit le jour même. Une fois garnis et bien scellés, les chaussons crus se congèlent en revanche très facilement.