Lessico della cucina araba e levantina
Qishta (Ashta): crema di latte mediorientale per kunafa, qatayef e dolci
La qishta (o ashta) è la densa crema di latte protagonista della pasticceria levantina, usata per farcire kunafa, qatayef e halawet el-jibn o servita con miele e pistacchi. Esiste nella versione artigianale affiorata a caldo, come crema cotta per il forno e pronta in lattina.
Le tre tipologie di qishta nella tradizione araba
Con il nome qishta si indicano tre preparazioni diverse. La qishta baladi artigianale nasce scaldando a lungo il latte intero in ampi recipienti per raccogliere i veli di panna che affiorano in superficie, oppure facendo cagliare in casa il latte bollente con un goccio di aceto per separare i fiocchi dolci e burrosi. Per i dolci da forno come la kunafa si prepara invece una qishta cotta con latte, amido di mais o semola fine e acqua di fiori d'arancio. Infine, la qishta in scatola è una crema densa sempre pronta in dispensa.
Il ripieno di qatayef asafiri, kunafa e halawet el-jibn
Poiché non contiene zucchero, la qishta regala una nota lattica fresca e delicata che bilancia lo sciroppo aromatico dei dolci mediorientali. Viene usata a freddo per riempire i coni di qatayef asafiri passati nella granella di pistacchi e gli involtini di formaggio della halawet el-jibn, mentre nella versione cotta farcisce la kunafa e la basbousa ripiena.
Con miele, datteri e frutta fresca
A colazione o a fine pasto la qishta si gusta anche da sola, irrorata di miele o sciroppo di datteri e completata con pistacchi e mandorle tostate, oppure come ripieno morbido all'interno dei datteri Medjool e Sukkari.
