Lexique de la cuisine arabe et levantine
Dukkah (Duqqa) : mélange égyptien croquant de fruits secs, sésame et épices
La dukkah (ou duqqa) est un condiment égyptien préparé en concassant des graines de sésame grillées et des fruits à coque avec de la coriandre et du cumin. Elle se déguste en trempant du pain frais dans l'huile d'olive puis dans le mélange croquant, ou sur les œufs et le labneh.
L'art du concassage au mortier
Le mot dukkah vient du verbe arabe signifiant « piler » ou « concasser ». Tout le caractère de la dukkah égyptienne réside dans sa mouture grossière et sèche : les graines et les fruits secs sont torréfiés à sec séparément, refroidis puis pilés au mortier afin de conserver des éclats croquants sous la dent. Un mixage trop long libérerait l'huile du sésame et des fruits secs et transformerait la poudre en pâte.
Noisettes, sésame, coriandre et cumin
Dans les foyers égyptiens, la dukkah associe toujours une base de graines de sésame dorées et de fruits secs (noisettes, amandes, cacahuètes ou pois chiches grillés) à une base aromatique dominée par les graines de coriandre et de cumin torréfiées, relevées de sel, de poivre noir et parfois de menthe séchée ou de piment doux. Il ne faut pas la confondre avec la « daqqat kaak » levantine, qui désigne un mélange d'épices douces (mahlab, anis, fenouil) destiné aux biscuits de fête.
À table avec l'huile d'olive, les œufs et les légumes
À l'image du zaatar levantin, la dukkah se pose sur la table du petit-déjeuner ou de l'apéritif à côté d'une coupelle d'huile d'olive vierge : on trempe un morceau de pain arabe tiède dans l'huile, puis dans la dukkah. Elle apporte également une touche croquante et parfumée sur des œufs mollets, une assiette de labneh ou de houmous, une salade de tomates ou des légumes rôtis au four.