Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kibbeh (Kubba): Das Meisterstück aus feinem Bulgur, Gewürzen und Füllung
Kibbeh (auch Kubba genannt) gilt als das kulinarische Aushängeschild Syriens, des Libanon, Palästinas und des Irak. Unter dem Namen versammelt sich eine ganze Familie von Spezialitäten aus einer Hülle von feinstem Bulgur und magerem Fleisch (oder vegan mit Gewürzpaste), gefüllt mit Zwiebeln, Hackfleisch und gerösteten Nüssen.
Das Geheimnis der Hülle: Extra feiner Kibbeh-Bulgur
Damit sich die Außenhülle einer Kibbeh hauchdünn ausformen lässt und beim Ausbacken oder Kochen nicht reißt, braucht man zwingend extra feinen Bulgur (Mahlgrad Nr. 1, speziell als Kibbeh- oder Köftelik-Bulgur gekennzeichnet). Nach kurzem Quellen in wenig kaltem Wasser wird er mit geriebener Zwiebel, magerem Rind- oder Lammfleisch (oder gekochter Kartoffel bei fleischlosen Teigen) sowie Piment, Kreuzkümmel, Zimt und Majoran durch den Fleischwolf gedreht oder geknetet, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
Von frittierten Torpedos bis zu Kibbeh vom Blech und im Joghurt
Kaum ein Gericht kennt im Nahen Osten so viele Varianten – allein in Aleppo zählt man über fünfzig Kibbeh-Rezepte: Am bekanntesten sind die zitronen- bzw. torpedoförmigen frittierten Kibbeh Maqliyeh mit knuspriger Kruste und einer Füllung aus gewürztem Lammhack, Zwiebeln, Pinienkernen oder Walnüssen und einem Hauch Granatapfelsirup. Für Familienfeste streicht man den Teig zweilagig mit Füllung und Ghee als Kibbeh bil-Siniyeh aufs Backblech oder gart kleine runde Klößchen in warmer Knoblauch-Minz-Joghurtsauce (Kibbeh Labaniyeh).
Schnelle türkische Çiğ Köfte mit Fertigmischung
Eng verwandt mit der levantinischen Kibbeh Nayyeh ist die südosttürkische Spezialität Çiğ Köfte: Hier wird feiner Bulgur kräftig mit Paprikamark, Tomatenmark, Granatapfelsirup, Kreuzkümmel und Isot-Chili geknetet und mit der Hand zu geriffelten Häppchen geformt. Mit einer abgestimmten Çiğ-Köfte-Mischung gelingt der würzige Klassiker in wenigen Minuten – serviert in knackigen Romanasalatblättern mit frischer Zitrone.
