موسوعة المطبخ العربي والشامي
الكبة الشامية والتركية: من برغل الكبة الناعم إلى الأقراص المقلية والمشوية
الكبة هي تاج المطبخ الشامي والحلبي واللبناني والعراقي، وتُصنع قشرتها الخارجية من عجين البرغل الناعم الهبر والبهارات المحشو باللحم المفروم والبصل والمكسرات. تتنوع أشكالها بين الكبة المقلية (الأقراص)، والكبة بالصينية، والكبة المشوية، والكبة اللبنية، والشي كفتة التركية.
قشرة الكبة المثالية: سر البرغل الناعم والهبرة
يرتكز نجاح الكبة بكل أنواعها على اختيار البرغل الناعم المخصص للكبة (الدرجة رقم 1، أبيض أو أسمر): يُغسل البرغل ويُنقع بقليل من الماء البارد لمدة خمس عشرة دقيقة فقط حتى تتفتح الحبة دون أن تتعجن، ثم يُدعك أو يُفرم على الماكينة مع البصل المبشور، والملح، والبهار الحلو (السبع بهارات)، والكمون، والمردقوش (تحويجة الكبة)، واللحم الهبر الخالي من الدهن والعروق حتى يتحول إلى عجينة ملساء متماسكة تُرق كالورقة.
عائلة الكبة الواسعة في حلب ودمشق وبيروت والموصل
يفخر المطبخ المشرقي بعشرات الأنواع من الكبة: فالكبة المقلية (أقراص الكبة المدببة الطرفين) هي نجمة الموائد الرمضانية؛ والكبة بالصينية تُمد طبقتان منها في صينية مدهونة بالسمن البلدي وبينهما حشوة اللحم والصنوبر؛ والكبة المشوية على الفحم تُحشى بالدهنة والشحمة وحب الرمان والجوز؛ إلى جانب الكبة اللبنية المطهوة في اللبن المطبوخ بالثوم والنعناع، والكبة السماقية، وكبة الموصل المسطحة.
خليط الكبة التركية (الشي كفتة) السريع
إلى جانب الكبة المطبوخة، تشتهر في جنوب تركيا وشمال سوريا الكبة النيئة النباتية المعروفة باسم (تشي كفتة / Çiğ Köfte) التي تُدعك من البرغل الناعم مع دبس الفليفلة والطماطم ودبس الرمان والكمون والبهارات؛ وبفضل الخلطات الجاهزة المخصصة لها، بات بالإمكان تحضيرها وتشكيلها بأصابع اليد في دقائق وتقديمها مع الخس والليمون.
