Lessico della cucina araba e levantina
Kibbeh (Kubba): il capolavoro levantino di bulgur fine, carne speziata e pinoli
La kibbeh (detta anche kubba) è il piatto simbolo della gastronomia siriana, libanese e irachena. Composta da un guscio sottile di bulgur finissimo lavorato con carne magra e spezie e farcita con agnello, cipolla e pinoli, si prepara fritta, al forno in teglia, alla brace o nello yogurt.
Il segreto del guscio: il bulgur extra-fine per kibbeh
Per modellare un guscio di kibbeh sottile e compatto che non si apra in cottura è indispensabile usare il bulgur a grana finissima (calibro n. 1, indicato come bulgur per kibbeh o köftelik). Dopo averlo inumidito per quindici minuti con poca acqua fredda, si macina o si impasta a lungo con cipolla grattugiata, carne magra e spezie (pimento, cumino, cannella e maggiorana secca) fino a ottenere un composto liscio e plastico.
Dai fusi fritti alla kibbeh in teglia e in salsa allo yogurt
Da Aleppo e Damasco fino a Beirut e Mosul la kibbeh conta decine di ricette: la più celebre è la kibbeh maqliyeh, modellata a fuso con le punte affusolate, fritta fino a doratura e ripiena di carne macinata, cipolla, pinoli o noci e una goccia di melassa di melograno. Nelle domeniche in famiglia si prepara la kibbeh bil-siniyeh, stesa in due strati in una teglia unta di ghee e incisa a losanghe, oppure la kibbeh labaniyeh, cotta in una vellutata salsa calda di yogurt, aglio e menta.
Preparato rapido per Çiğ Köfte turche
Nel sud della Turchia e nel nord della Siria il bulgur finissimo è protagonista anche delle çiğ köfte: polpettine vegetariane lavorate a freddo con concentrato di peperone, melassa di melograno, cumino e peperoncino, modellate con la stretta delle dita. Con i preparati già dosati basta aggiungere acqua calda e olio per gustarle in pochi minuti avvolte in foglie di lattuga croccante con succo di limone.
