Lexique de la cuisine arabe et levantine
Jameed (sec et liquide) : le yaourt séché traditionnel pour le mansaf jordanien
Le jameed est un yaourt de brebis ou de chèvre baratté, égoutté, salé et séché au soleil sous forme de boules blanches très dures, indispensable à la préparation du mansaf, le plat national jordanien. Il existe sous forme de boule sèche traditionnelle à réhydrater et en version liquide prête à cuire.
Un savoir-faire bédouin né pour conserver le lait de printemps
Issu de la tradition pastorale de Jordanie (dont la ville d'Al-Karak est la capitale incontestée), de Palestine et de Syrie, le jameed permettait aux Bédouins de conserver le lait abondant du printemps toute l'année. Le lait fermenté est baratté pour en extraire le beurre, puis le babeurre est chauffé, filtré dans des sacs de toile avec du sel, façonné à la main en boules compactes et séché au soleil jusqu'à devenir dur comme de la pierre.
Le cœur aromatique du mansaf jordanien
Une fois réhydraté en un bouillon blanc onctueux et acidulé, le jameed devient la sauce emblématique du mansaf : la viande d'agneau y mijote doucement avec une touche de ghee parfumé (samna baladi) et une pointe de curcuma. Au service, ce bouillon chaud arrose le pain très fin shrak (pain saj) et le riz garni d'agneau, d'amandes et de pignons dorés. Ajouté en petite quantité à un yaourt frais, le jameed empêche aussi les sauces au yaourt chaudes de trancher.
Jameed sec en boule ou jameed liquide prêt à l'emploi
Pour utiliser le jameed sec traditionnel, on brise la boule en petits morceaux dans un torchon propre, on les fait tremper quelques heures dans de l'eau tiède, puis on mixe le tout au blender avant de filtrer au chinois. Le jameed liquide en brique ou en pot offre la même saveur authentique sans attente : déjà dissous et filtré, il se verse directement dans la marmite.
