Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Jameed (Trocken & Flüssig): Der fermentierte Hartjoghurt für jordanisches Mansaf
Jameed ist gesalzener, eingedickter und in der Sonne steinhart getrockneter Joghurt aus Schafs- oder Ziegenmilch und bildet das Herzstück des jordanischen Nationalgerichts Mansaf. Jameed gibt es als trockene Kugel zum Einweichen und als flüssige, gebrauchsfertige Variante.
Was ist Jameed und wie entsteht die weiße Kugel?
Jameed (besonders berühmt aus der südlichen jordanischen Region al-Karak) entstand aus der jahrhundertealten Kunst der Beduinen, die reiche Frühlingsmilch der Schaf- und Ziegenherden ohne Kühlung haltbar zu machen. Dafür wird Joghurt gebuttert, die verbleibende Buttermilch aufgekocht, durch Tuchbeutel abgetropft, kräftig mit Salz verknetet und zu faustgroßen runden Kugeln geformt, die an der Sonne trocknen, bis sie hart wie Kreidefelsen sind.
Unverzichtbar für Mansaf und warme Joghurtsaucen
Seinen großen Auftritt hat Jameed im Festgericht Mansaf: In der wieder verflüssigten, angenehm säuerlich-würzigen Jameed-Sauce schmort zartes Lammfleisch mit etwas arabischem Ghee (Samna Baladi) und einer Prise Kurkuma. Zum Servieren tränkt man hauchdünnes Shrak-Fladenbrot (Saj-Brot) auf einer großen Platte mit der heißen Sauce, häuft Reis und Lammfleisch darüber und reicht die restliche Jameed-Brühe zum Nachgießen. Zudem stabilisiert ein Schuss Jameed auch frischen Kochjoghurt, sodass er beim Aufkochen nicht gerinnt.
Trockenes Jameed im Block vs. flüssiges Jameed im Tetrapak
Wer mit traditionellem trockenem Jameed kocht, zerschlägt die harte Kugel in kleinere Stücke, weicht sie mehrere Stunden in warmem Wasser ein und püriert sie anschließend im Standmixer zu einer glatten weißen Milch, die durch ein Sieb gegossen wird. Flüssiges Jameed nimmt diese Arbeit komplett ab: Es ist bereits fertig aufgelöst, fein passiert und sofort kochbereit für schnelles, authentisches Mansaf.
