Lessico della cucina araba e levantina
Jameed (secco e liquido): lo yogurt essiccato per l'autentico mansaf giordano
Lo jameed è yogurt di latte di pecora o capra zangolato, salato, colato ed essiccato al sole in sfere compatte e durissime, celebre come ingrediente chiave del mansaf, il piatto nazionale della Giordania. Esiste sia nella forma tradizionale secca da reidratare sia come variante liquida pronta all'uso.
L'antica arte beduina di conservare lo yogurt al sole
Nato tra le comunità pastorali della Giordania (con la città di Al-Karak famosa per la produzione più pregiata), della Palestina e della Siria, lo jameed permetteva di conservare tutto l'anno l'abbondante latte primaverile. Dopo aver separato il burro dallo yogurt, il latticello rimasto viene scaldato, scolato in sacchi di tela con il sale, modellato a mano in palle bianche e fatto asciugare al sole fino a diventare duro come pietra.
L'anima della salsa del mansaf
Una volta sciolto in acqua, lo jameed si trasforma in un brodo bianco denso, vellutato e piacevolmente acidulo in cui cuoce teneramente la carne d'agnello con un cucchiaio di ghee aromatico (samna baladi) e un pizzico di curcuma. La salsa bollente viene poi versata sul sottilissimo pane shrak (saj) e sul riso ricoperto di agnello, mandorle e pinoli tostati, servendone altra a parte in brocca.
Jameed secco in forma o jameed liquido pronto
Per preparare lo jameed secco tradizionale si avvolge la sfera in un canovaccio pulito, si spezza in frammenti con un batticarne, si lascia in ammollo in acqua tiepida per due-quattro ore e infine si frulla nel mixer filtrando il liquido con un colino. Lo jameed liquido in confezione pronta evita invece i tempi di ammollo: basta agitarlo e versarlo direttamente in pentola.
